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2021小草青青地址:李崎教授团队在Food Chemistry发表了蚕豆酱发酵过程中‘日晒’对其风味影响机制的研究成果(20级博士生赵帅为论文一作)

来源:生物工程学院   图文:赵帅 审核:周云龙发布时间 :2022-06-06  点击量:

近期,我校生物工程学院李崎教授团队在传统‘日晒’酿造方式对蚕豆酱风味的影响方面取得重要进展,研究成果“Roles of sunlight exposure on chemosensory characteristic of broad bean paste by untargeted profiling of volatile flavors and multivariate statistical analysis”正式发表于Food Chemistry(IF=7.514) (https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132115)。

蚕豆酱是我国典型的半固态豆类发酵调味品,以风味为主导的化学感官特征是反映蚕豆酱品质的关键因素。‘日晒夜露’是蚕豆酱生产中采用的传统发酵模式,‘日晒’即通过定期翻醅使酱醅在发酵过程中暴露于阳光下,该酿造技艺已在我国传承多年,对蚕豆酱风味产生具有重要影响。目前,‘日晒’被视为影响蚕豆酱品质的重要环境因素,且‘日晒’也成为豆类发酵企业在推广其产品的独特标签。因此,揭秘传统‘日晒’酿造方式对蚕豆酱风味的影响是很有必要的。

李崎教授团队采用气相色谱-质谱(GC-MS)与气相离子迁移色谱(GC-IMS)相结合的策略,辅以多元统计分析方法,对日晒介导的蚕豆酱风味特征变化展开系统评估。首先以‘日晒’为控制变量,设计了日晒(ST)与黑暗(DT)两类蚕豆酱发酵模型,并组织感官评估小组对ST与DT的风味特征进行评估。进一步基于风味感官差异,通过GC-MS与GC-IMS对两组样本的风味特征进行分析,并通过层次聚类及方差分析分析反应ST与DT之间的风味特征差异,确定主要差异风味化合物。基于上述分析结果,采用正交偏最小二乘分析(OPLS-DA)与随机森林分析(RF)挖掘到24种ST与DT间的标志性marker风味化合物。最终,基于超几何检验和介数中心性分析,富集了24种marker的代谢途径,构建了其在发酵体系中的潜在合成网络,从感官评估、关键挥发物表征及标志物代谢方面论证了‘日晒’发酵对蚕豆酱化学感官特征的影响。本研究不仅对‘日晒’酿造方式所介导的蚕豆酱风味特征有了深入理解,同时这也进一步揭示了传统发酵模式背后所隐藏的科学内涵,为豆类酿造产业的转型发展具有指导意义。

图形摘要

李崎教授为论文的通讯作者,我校2020级博士生赵帅与钮成拓副研究员为文章共同一作。上述研究得到了国家重点研发计划(2018YFD0400403)、国家自然科学基金(31901626、31571942)等资助。

近年来李崎教授团队在蚕豆酱微生物群落组成、重要微生物功能解析及酿造工艺等方面进行了较为系统的研究,相关研究成果已发表在Applied and Environmental Microbiology (2020)、Food Chemistry (2021,2022)、Food Research International (2021)、LWT-Food Science and Technology (2020,2021,2022)等本领域权威期刊。

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